Τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake χρησιμοποιούνται στην κινεζική μαγειρική και σε άλλες ασιατικές κουζίνες για να προσθέσουν μια έντονη γεύση και άρωμα umami σε σούπες, μαγειρευτά, stir-fries, ψητά πιάτα και πολλά άλλα.Το υγρό εμποτισμού μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει μια πλούσια γεύση μανιταριού σε σούπες και σάλτσες.
Αποξηραμένοςμανιτάρια shiitake, που ονομάζονται επίσης μαύρα μανιτάρια, είναι βασικό στοιχείο στην κινέζικη μαγειρική.Οφείλω να ομολογήσω ότι δεν μαγείρευα ποτέ πριν, μέχρι που η πεθερά μου μου έδωσε μια μεγάλη τσάντα.Ειλικρινά, ήμουν λίγο δύσπιστος.Φρέσκομανιτάρια shiitakeείναι διαθέσιμα στο σούπερ μάρκετ μου όλο το χρόνο.Γιατί θα ήθελα να χρησιμοποιήσω αποξηραμένα μανιτάρια αντί για φρέσκα;
Αφού πειραματιστώ με τα μανιτάρια και τα χρησιμοποιώ σε διάφορα πιάτα, το καταλαβαίνω.Η γεύση και το άρωμα από τα αποξηραμένα shiitakes είναι πολύ πιο δυνατά από τα φρέσκα μανιτάρια.Μόλις άνοιξα την τσάντα, υπήρχε αυτό το δυνατό άρωμα μανιταριού.Αποξηραμένοςμανιτάρια shiitakeέχουν μια καπνιστή γεύση κρέατος που απλά δεν παίρνετε από τα φρέσκα μανιτάρια.Τα μανιτάρια Shiitake περιέχουν επίσης φυσικά γλουταμικό, το οποίο δίνει στα μανιτάρια την αλμυρή γεύση umami που κάνει τα κινέζικα φαγητά να νοστιμίζουν τόσο καλά, χωρίς τη χρήση πρόσθετων όπως το MSG.
Τα μανιτάρια στην παρακάτω εικόνα ονομάζονται μανιτάρια λουλουδιών επειδή οι ρωγμές στο καπάκι μοιάζουν με ένα ανθισμένο σχέδιο λουλουδιών.Τα μανιτάρια λουλουδιών είναι το πιο ακριβό είδος αποξηραμένου μανιταριού shiitake και θεωρείται ότι έχουν την καλύτερη γεύση και την υψηλότερη ποιότητα.
Αν βιάζεστε, μπορείτε να ρίξετε βραστό νερό πάνω από τα μανιτάρια και να τα μουλιέψετε για 20 λεπτά.Ωστόσο, διατηρούν τη γεύση τους καλύτερα με πολύ μούλιασμα σε κρύο νερό. Αρχικά, ξεπλύνετε τα μανιτάρια με κρύο νερό και τρίψτε τυχόν τρίμμα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα μπολ ή δοχείο με κρύο νερό με τα καπάκια προς τα επάνω. Τα μανιτάρια θα επιπλέουν στην κορυφή, επομένως χρειάζεστε κάποιο είδος καλύμματος για να τα κρατάτε βυθισμένα.Χρησιμοποίησα ένα μικρό πιάτο με στεφάνι πάνω από το μπολ για να σπρώξω τα μανιτάρια κάτω στο νερό. Βάλτε τα μανιτάρια στο ψυγείο να μουλιάσουν για τουλάχιστον 24 ώρες.
Σε αυτό το σημείο, εάν τα μανιτάρια αισθάνονται τριμμένα, μπορείτε να τα ξεπλύνετε ξανά με κρύο νερό.Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι ξεπλένει μέρος της γεύσης, έτσι μπορείτε επίσης να τρίψετε τυχόν βρωμιά στο νερό που μουλιάζει.Τα δικά μου ήταν αρκετά καθαρά, οπότε δεν χρειάστηκε να κάνω τίποτα. Εάν χρησιμοποιείτε τα μανιτάρια σε τηγανητό, μπορείτε να στύψετε απαλά λίγο από το επιπλέον νερό.Για μια σούπα δεν πειράζει.Τα κοτσάνια είναι πολύ σκληρά για κατανάλωση, ακόμη και μετά την ενυδάτωση, γι' αυτό κόψτε τα πριν κόψετε τα μανιτάρια. Εάν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε με τα επανυδατωμένα μανιτάρια αμέσως, αποθηκεύστε τα στο ψυγείο. Μπορείτε να δείτε στην παραπάνω φωτογραφία το νερό έγινε καφέ από τα μανιτάρια.Μπορείτε να ρίξετε αυτό το νερό μέσα από ένα πανί ή απλά να το αφαιρέσετε από πάνω.(Μην χρησιμοποιείτε το νερό στο κάτω μέρος με στερεά.) Αυτό το υγρό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε συνταγή όπου θα χρησιμοποιούσατε ζωμό μανιταριών.